【法国名菜】鹅肝的制作竟然有这么多讲究！
分类：旅游资讯 来源： 作者：朵朵 Tue Aug 16 23:47:09 BST 2016
概括：法国鹅肝
鹅肝是法国的头一道名菜，在法国名菜家族中占有举足轻重地位。根据法兰西最著名的美食百科全书《LarousseGastronomipue》的定义，鹅肝是经过填鸭式的喂食法，增胖每只鹅的体型，一只鹅每日至少需吃一公斤由麦、玉米、脂肪和盐组成的混合饲料，才能让每个鹅肝重达700到900克。
孵化后的鹅会先让它们自然成长，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚，最后得出肥大的肝脏。而这种做法受到很多维护动物权益的人士所批评。
一个完整的鹅肝一般重量大约为700至900克，鸭肝则为450至600克，会以冷冻的方式保存。很多时候，鹅肝会制成鹅肝酱以便保存。通常鹅肝酱会混合了其他家禽的肝脏，所以鹅肝成份比例越高，鹅肝酱就越昂贵。
鹅肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是半熟鹅肝，这种制作方法简单，成品容易保存。大致程式是：冷冻整块鹅肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入黄油，盐等调料，用保鲜膜包好，放在装了水的烤盘内，入烤箱烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。
而煎鹅肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小一块鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。
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