干货 | 正宗法式生蚝怎么吃? 挑生蚝、开生蚝、品生蚝…你想知道的全都有！

						
在莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中，有生动的描绘吃生蚝的情景——“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

众所周知，法国人爱吃生蚝。驰名世界的法国大餐以海鲜为最，而其中最值得称道的便是俗名为“生蚝”的牡蛎。
人类始食生蚝的历史早在公元前便有记载，而到了罗马帝国时期，生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。
纵观古今不少名人先贤都将生蚝奉为珍馐。拿破仑、巴尔扎克、罗斯福…都是其的死忠。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。

生蚝怎么挑？
新鲜度：
新鲜与否决定了生蚝的品质，选择微微张口的生蚝轻轻拍打它的外壳，如果是活的生蚝碰到风吹草动就会迅速将外壳闭上；如果你怎么拍它都无动于衷，那就不要心存侥幸以为是只贪睡或是懒惰的生蚝，八成是一命呜呼了。
开壳后：新鲜的牡蛎开壳后，肉质饱满，汁液充足；腐败的牡蛎肉干瘪，发臭，没有多少汁液。
鲜活的生蚝如果加热进行烹制，紧闭的贝壳会随着加热张开，而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝，千万不要食用。

PS. 生蚝的保存：一个容器上，放一个可以漏水的架子，铺上冰，将每个生蚝都接触冰面，平的那面朝上，放入冷藏。每隔一天换一次冰，建议尽快使用，牡蛎没有食物会饿瘦的哦。一定要能把水漏出去，牡蛎泡在冰水里会死掉的。


法国著名生蚝简介：
法国贝隆生蚝  Bélon 
此蚝为扁型蚝，产自咸淡水交接的法国贝隆河口，因为具有独特的金属味气息，又被称为铜蚝。被誉为蚝中极品，属于重口味生蚝级别。超级生蚝吃货的深水体验区。如果你是新手，小编绝不建议你从贝隆开始。
口感最好的贝隆生蚝一般都需要4-6年才可以养成。贝隆生蚝不是一年四季都能吃到，最好月份是在九月、十月、十一月和十二月。
由于是重口味生蚝，所以品尝此蚝时必须搭配品牌酒才可以达到综合。便宜酒根本压制不住贝隆生蚝那种势不可挡的猛烈攻势，品尝时会有麻痹感，劲度十足的贝隆生蚝因此被称为蚝中之王。


法国吉拉多生蚝 Gillardeau
此蚝被誉蚝中之后。它是法国生蚝的一个品牌，每一个出自法国吉拉多公司的正品生蚝，在蚝壳上都有一个独一无二的【G】字印章。Gillardeau代表的是一个超过百年的生蚝养殖家族，更是极少数以养殖者名称命名的顶级生蚝。
Gillardeau专注养石蚝。据说已拥有700个大小蚝场，不只遍布整个法国，远在爱尔兰都有。Gillardeau每一颗生蚝都经过59道繁复养殖手法，诺曼底和Marrennesd'Oleron的纯净海洋洗礼，历时至少4年以上的时光，才能上市。
独特的榛子味是Gillardeau最为经典的味道。肉质丰腴，蚝肉肥美结实而富有弹性，口感鲜甜且富有层次。

法国金钻生蚝和水晶生蚝
LA SPECIALE de Claire （GoldenDiamond）金钻生蚝
LA FINE de Claire （Crystal） 水晶生蚝
养殖区域：法国普瓦图的夏朗德地区。
金钻生蚝是从Bluecatch生蚝中精选出来的，珍贵之处就在于它的壳小肉大以及独特细腻的口感。金钻生蚝的风味特征是入口稍咸，而后以甜味为主，其间还带着矿物质的气息，三者融合在一起，达成了完美的平衡。
水晶生蚝的风味特征：肉质较薄，非常多汁，入口海水的咸味袭来，而后坚果和水果的香气徐徐出现，口感相当清爽。

法国迷你黑蚝
此蚝个头较小，一般个体重量在60克-80克之间。很少有100克的。全身黝黑，但是开蚝后你会发现其蚝肉白嫩多汁，无任何腥味或泥土味，口感香鲜甜美。是一款适合少女级吃货品尝的美味生蚝。时令季节在每年的8月-12月最为甜美。

法国玫瑰生蚝 Spéciale TARBOURIECH
玫瑰蚝又称为粉红钻，粉钻，等多重叫法。这种来自法国产区被誉为世界上最完美的生蚝，产量也相当稀少，当地人为了她住得舒服，不惜耗资千万在养殖技术中采用了间歇性离水技术,打造"人工模拟潮汐"的环境,既做到绿色养殖，也提高了生蚝的品质，使生蚝的外壳显现出微微的粉色，肉质也更加紧实。
被誉为法国生蚝公主的她肉质丰满，口味甘甜，后味悠长有榛子及菌菇的香气，外壳有微粉色，她所含的微量元素具有美容养颜，宁心安神，益智健脑的功效，对女性尤为滋补。蚝壳干净，肉质纯美，是最干净的蚝中女王。


法国白珍珠生蚝  Blanches Perles 
很长一段时间内，这种生蚝只销售给某些特别的客户。直到今天，这种顶级生蚝仍是只有少数专业人员才能培育。它们都拥有由法国农业部颁发的红色标签。
白珍珠生蚝特点：肉质洁白丰满，有浓郁的海水咸鲜味，咬破蚝肉后清甜爽口。肉质爽滑弹牙，回味甘甜，有矿物质的味道和坚果的香气。甜味突出，回味悠长，是蚝之上品。

生蚝怎么开？

如何轻松撬开活生蚝？
 
1）准备一把蚝刀, 一块干净的抹布。（若没有蚝刀，也可用牛排刀替代，记得戴厚手套以免受伤）
 
2）在坚固的桌面上，先铺上抹布，再放上生蚝，记得要呈杯状的外壳面在下。一手以抹布压住生蚝，另一手将蚝刀以45度角插入壳韧带端的壳缝里。当蚝刀推入壳内时，轻转蚝刀将外壳撬开。
 
3）撬开后，把刀稍微深入蚝壳的上半部，将肉蒂切断，肉蒂切断后即可把蚝壳上盖打开。
 
4）以蚝刀将下面的开壳肌切断，将蚝肉留在壳内。开壳之后，将生蚝放在一个装满碎冰的盘子上，注意不要让珍贵的生蚝汁液漏出哦！喜欢柠檬的朋友可以挤点柠檬汁，就可以上桌享受生蚝了。这就是最法式的吃法。

生蚝怎么吃？
裸吃
不是让你裸体吃（在家请随意……），而是不加任何调味，就着海水的原鲜味，一滴不剩地伴着蚝一干而尽，这也成了最为「法式」的吃法。
 
加柠檬
加柠檬，也是坚持原生的老饕们勉强能接受的一种吃法。注意下手要有轻重，加数滴盖腥提味即可，过多会苦涩且掩盖海水味道。
 
鸡尾酒酱
英国人最推崇Mignonette和海鲜的配对，这款酱汁被他们成为「生蚝教科书」式的调味。
酸酸辣辣的鸡尾酒酱有种「美式」的热情，加入辣椒仔、番茄酱和柠檬汁就能做成基础的鸡尾酒酱，超市就能买到，十分平易近人的蘸酱！
 
盐之花
法国顶级调味盐——盐之花，盐田里最珍稀脆弱的盐花，借年轻少女之手打捞，金贵非常，百克千金之价。品尝法式生蚝时，点几滴柠檬汁，撒上两三粒来自布列塔尼或莎朗德的盐之花，蚝的鲜味被瞬间催化放大，每个味蕾都在呐喊。
 
白葡萄酒
吃生蚝，配白酒是很好的选择。长相思品种的白葡萄酒，青柠味道突出，口感清新，容易催生生蚝的鲜味。霞多丽品种的也为佳。蚝酒搭配，最重要是均衡，口感不能相互打架，蚝味与酒体也要遵循「浓厚相配、淡薄相搭」的原则。

生蚝与葡萄酒搭配小贴士

有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得，但传统理念上的“白酒配白肉”总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多，哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢？

搭配两个原则：
其中一个准则是“平衡”。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章，酒即为佐餐，自然不能喧宾夺主。所以吃法国生蚝时一般不推荐搭配很好很贵的酒。
另外一个准则便是“原产地搭配”。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。

1. 法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的的酒；
2. 不要选择酸度太高的酒，那样会降低生蚝的清爽感，同时带出铁锈的味道；但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。
3. 不要选晚熟的葡萄酒，比如老的德国的雷司令，往往带有一些汽油或煤油的味道，会让口感大打折扣；而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中，并带有迷人的矿物质味道，适合搭配法国本土生蚝。

生吃牡蛎的禁忌：

1. 肝脏有问题的朋友，请不要生吃牡蛎。
2. 孕妇请不要吃任何未煮熟的海鲜和肉类。其它有潜在问题的人群，也请不要尝试。
3. 生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。生吃仅限于在一级海域长大、经过净化+通过进出口检疫的生蚝。目前国内养殖的生蚝大部分都达不到生吃的标准，建议熟食。
 
Bon Appétit！