许多人常用三种食物代表普罗旺斯的烹调特色:橄榄油、大蒜与西红柿。由于靠近地中海地区,这里的食品以热辣及丰富的海鲜闻名。这里阳光充足,终年照耀,农作物香草、西红柿、大蒜、橄榄油是普罗旺斯美什的主要原料。当地人爱吃西红柿,他们叫它“爱情苹果”。他们在番茄成熟的时节把番茄做成番茄酱,保存在冬天拿来做菜。
大蒜辣椒酱
所谓的rouille就是大蒜辣椒酱,其原料有大蒜、辣椒、橄榄油、面包屑与鱼高汤。
有人喜欢先把它涂抹在面包上,或者你也可以直接放在鱼汤内,有了大蒜辣椒酱,马赛鱼汤才算完整。
马赛鱼汤
用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香,加入百里香、意大利香菜及月桂叶,并以干橙皮调味,最后放入番红花增加色泽,然后再加入鱼肉。与我们的假想不同,烹煮马赛鱼汤的时间并不长,得用大火在15分钟内完成(这当然不包括准备高汤的时间,只是真有必要以高汤为底吗?恐怕又是一个问题)。食用时汤与鱼肉是分开盛放的,在碗里摆上一片面包,直接将汤汁舀入。
普罗旺斯乱炖
首先,这道菜的名字就比较有特色,一般常用来作为配菜,偶尔也会作为主菜。传统的配料是茄子、西葫芦、洋葱、青椒、西红柿和蒜。
当然具体各家用料会有小区别,可以一起炖煮,或者分开炒熟再混合(其中青椒最好是有点煎焦的),有些会配以少量葡萄酒或香料一起烹饪。
烤比目鱼
烤比目鱼是普罗旺斯的特色佳肴。烤制后的比目鱼精致地盛与碟中,比目鱼表皮酥脆,而肉质依然保持鲜嫩,绝对是视觉与味觉的双重享受。
橄榄酱
橄榄酱是用源自法国南部(普罗旺斯)的橄榄制成的蘸酱。其中还含有其他成分,包括月桂、凤尾鱼、金枪鱼和大蒜。绿橄榄和黑橄榄都可用,有时候也加入香草、辣椒和盐。橄榄酱一般被当作开胃菜和面包一起食用。做好的橄榄酱涂抹在稍微烘烤的面包上就是最道地的开胃菜,而以橄榄酱作成的法国面包更是普罗旺斯的特产。带上一瓶回去送亲朋好友绝对是个特别的选择。
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